CORSO: I GRANI ANTICHI

SOGGETTO PROPONENTE

• Presentazione del soggetto proponente

A.T.S.S. Cooperativa Sociale è un ente accreditato da oltre 20 anni in Regione Lombardia per i servizi di istruzione e formazione, iscritto alla sezione A e B; è inoltre iscritto al registro delle Discipline Bio Naturali.

L’ente ha una lunga esperienza in campo formativo: eroga infatti formazione sia a ragazzi e ragazze in obbligo scolastico che a maggiorenni in corsi serali autofinanziati. Nei corsi diurni in D.D.I.F sono presenti percorsi per operatori del benessere (Acconciatura ed Estetica) e Operatore della ristorazione (preparazione pasti).

In orario serale vengono erogati corsi regolamentati e abilitanti di Acconciatura ed Estetica e corsi in ambito Socio-Sanitario: ASA – OSS – Riqualifica OSS e ASO.

L’ente eroga percorsi autofinanziati di formazione continua in ambito informatico e linguistico, nonchè percorsi di specializzazione in diversi ambiti, tra cui quello della ristorazione e del benessere personale.

DETTAGLIO PROPOSTA

• Titolo del percorso: I GRANI ANTICHI: TECNICHE DI LAVORAZIONE E PREPARAZIONE

• Obiettivi e finalità

Si definiscono “grani antichi” tutte le varietà che venivano coltivate prima che si iniziasse a selezionare i grani perfini industriali, a partire circa dagli anni Settanta del Novecento: le varietà di farine e grani più diffuse sono infatti nate negli ultimi decenni per rispondere alle esigenze dell’industria alimentare che necessita bisogno di farine“forti”, che possano cioè essere lavorate velocemente e ad alte temperature per accorciare i processi produttivi.

Finalità del corso è quello di riscoprire le diverse tipologie di grani antichi e le tecniche di lavorazione di questi ultimi per preparare prodotti da forno dal sapore più intenso e genuino e proporre dunque alla propria clientelasapori originali e nuovi. Questa tipologia di grano è infatti molto diversa da quella che usualmente consumiamo: sitratta anzitutto di un prodotto finale più salutare, perché in generale non vengono impiegati fertilizzanti chimici;più digeribile, perché ha un indice di glutine più basso; in ultima istanza più buono, caratterizzato da un intenso profumo che si sprigiona già durante la molitura; infine la filiera di produzione artigianale o semiartigianale dei grani antichi dà vita a prodotti più gustosi anche per via delle lavorazioni di qualità più alta. Gli obiettivi che il percorso formativo si propone sono:

• conoscere le caratteristiche distintive dei vari grani: farro, khorasan, saragolle, tumminìa, Gentil Rosso, Senatore Cappelli, grano tenero Verna;
• conoscere le differenti tecniche di lavorazione;

• essere in grado di preparare prodotti da forno (focaccia, pizza, grissini, dolci) impiegando questi prodotti di qualità, che necessitano di lavorazioni diverse da quelle usualmente

• Descrizione area strategica (max 1500 – descrivere area di rilevanza strategica con

particolare riferimento ai contenuti formativi che identificano l’offerta come tale)

DESTINATARI

• Descrivere le caratteristiche dei potenziali destinatari

Panificatori e pasticceri che vogliano scoprire nuovi ingredienti e tecniche di preparazione. I destinatari di questo percorso sono professionisti del mestiere di panificatore o pasticcere in possesso delle competenze necessarie per la preparazione di prodotti da forno e dolciari: alla luce delle nuove esigenze del mercato alimentare e di una clientela più esigente per ciò che riguarda le materie prime impiegate e la filiera produttiva, si rende necessario unaggiornamento specialistico per rimanere competitivi sul mercato di riferimento.

• Mansioni / professioni: panettiere, pasticcere, pizzaiolo e in generale tutti coloro che operano nellaristorazione

• Competenze in ingresso richieste: Effettuare la cottura in forno

AZIONE FORMATIVA

• Articolazione del percorso

Il percorso è strutturato in tre moduli: il primo, della durata di due ore, prevede un approccio frontale e la presentazione delle diverse caratteristiche dei grani antichi; il secondo, della durata di due ore, è invece pratico e ha l’obiettivo, insieme al terzo modulo, di mostrare le differenti tecniche di lavorazione ed esercitarsi a impiegarle.

MODULO 1: Presentazione della caratteristica dei vari grani, 2 ore MODULO 2: Differenti tecniche di lavorazione, 2 ore

MODULO 3: Esercitazioni pratiche nella preparazione di focaccia, pizza, grissini, dolci, 12 ore

• Metodologie e strumenti

Il docente utilizzerà delle slide per mostrare la storia e le caratteristiche dei grani che si analizzeranno, per poi utilizzare bancone, forno a platea, impastatrice a spirale, frigo dedicato (contaminazioni incrociate) e utensili necessari all’esercitazione pratica nella preparazione dei prodotti, dolci e salati. Il corso ha infatti un approccio altamente esperienziale: l’idea è che i partecipanti possano esercitarsi sotto la guida del trainer per apprendere invia diretta quali sono le differenze e le peculiarità di lavorazioni che impieghino materie prime diverse da quelleusuali.

• Modalità erogazione e formazione: AULA + LABORATORIO (spuntare)

Dopo una introduzione teorica sulla differenza in merito a qualità, reperibilità, area di provenienza e prezzo dei vari grani , il percorso seguirà una modalità prevalentemente pratica: i partecipanti utilizzeranno banconi e forni per preparare,sotto la guida del trainer, prodotti che contengano i cosiddetti grani antichi.

• Abilità e conoscenze:

Si intende trasmettere tutte le conoscenze e abilità afferenti alla competenza “effettuare l’impasto degli ingredienti per prodotti da forno”: le conoscenze e abilità che i partecipanti dovranno apprendere riguardano levarie tipologie di farine – con particolare riferimento ai grani antichi, il loro trattamento e conservazione, la conoscenza e realizzazione dell’impasto di diversi prodotti da forno, le tecniche di conservazione dei prodotti da mettere in atto e gli standard di qualità delle materie prime utilizzate. Verranno poi impiegati i principali macchinariper l’impasto dei prodotti e strumenti per il controllo dell’acidità e del dosaggio delle materie prime.

CONOSCENZE

• Elementi di scienze e tecnologie alimentari
• Farine: trattamento e conservazione
• Processo di impasto prodotti da forno
• Prodotti da forno
• Standard di qualità delle materie prime alimentari
• Tecniche di conservazione dei prodotti alimentari

ABILITA’

• Applicare modalità di regolazione del processo di impasto
• Applicare procedure di controllo qualità materie prime alimentari
• Applicare tecniche di impasto per prodotti da forno
• Utilizzare macchinari per impasto prodotti da forno
• Utilizzare materie prime per impasti di prodotti da forno
• Utilizzare strumenti di controllo acidità dell’impasto prodotto da forno
• Utilizzare strumenti di dosaggio materie prime alimentari

• Durata: 16 ore
• Numero iscritti: 8
• Costo: 800 euro
• Modalità di certificazione: CERTIFICAZIONE DELLE COMPETENZE (spuntare)

Verrà utilizzata la metodologia propria della certificazione delle competenze ai sensi della normativa di Regione Lombardia per impostare le prove e la certificazione delle competenze acquisite e rilasciare l’Attestato di competenza. In fase di progettazione è stato recepito il Quadro Regionale degli Standard Professionali (QRSP) che definisce le tipologie di competenze certificabili e sono state assunte le normative regionali in merito allamodalità di attestazione delle competenze.

• Prova finale (scritta o valutazione in presenza): valutazione in presenza

ORGANIZZAZIONE

Risorse umane impiegate:

I partecipanti potranno avvalersi di professionisti che da tempo operano nel settore della formazione dell’ambito culinario specializzati in prodotti da forno.

• Docente: esperto di panificazione, gestore del suo panificio/pasticceria, artigiano della lievitazione, consulente di aziende e docente presso scuole alberghiere e di specializzazione.
• Progettisti di formazione: esperti dell’ambito della formazione permanente e del sistema di del sistema di Istruzione e Formazione Professionale lombardo;
• Tutor formativi;
• Coordinatore didattico: collabora all’elaborazione della progettazione formativa; coordina a livello organizzativo i percorsi formativi e il team dei formatori;
• Segreteria: accoglie gli utenti e li assiste in tutte le fasi del corso;
• Responsabile della certificazione delle competenze: responsabile del coordinamento e monitoraggio dell’equipe dei formatori dalla progettazione iniziale alla scelta delle prove; presiede le sessioni diidoneità

PRESENTAZIONE  DOCENTE CHEF LUCIANO BERTUZZI

Ha maturato esperienze che l’hanno portato a lavorare con grandi chef come Chef Pellizzari e Chef Luca Pietro dai quali ha appreso ad esaltare ed rispettare il gusto dei prodotti della propria terra, della cucina tradizionale italiana e mediterranea, facendone  una vera e propria filosofia di vita.Ha proseguito la sua carriera in diverse realtà ristorative in Italia ed Estero fino ad ottenere la mansione di Chef a St. Moritz nel 1988, dove gestiva una batteria di 14 cuochi. Ha anche una panetteria/pasticceria ove applica le sue competenze in materia di farine e lievitanti.

E’ consulente della ristorazione e docente presso 2 istituti superiori.

Fa parte del “Team Acrobatic Tricolore” col ruolo di chef per l’abbinamento degli ingredienti per la pizza. Ha partecipato con ottimo risultato ai mondiali di Parma del 2019  per la pizza a due ( chef e pizzaiolo) ed organizza corsi di cucina in Italia e nel mondo.

DEFINIZIONE AREA, PROFILO, COMPETENZE

• Competenze per area Competenze perprofilo:

2.1 panificatore → EFFETTUARE L’IMPASTO DEGLI INGREDIENTI PER PRODOTTI DA FORNO LIVELLO EQF: 3